Notas básicas para un buen maridaje
(Fans del Vino)
Puesto que con la palabra “maridaje” nos estamos refiriendo, en este caso, a la unión entre vinos y manjares, el argumento de esta situación se puede resumir como un romance.
Suele hablarse por un lado de comida o manjares y por el otro de bebida o vino. Para evitar confusiones, debe ser laconciliación de sabores, temperatura y texturas de la comida y la bebida lo que se entienda por maridaje, y éste será el que nos lleva a mezclar y potenciar los sabores y aromas para que podamos percibir sensaciones más pronunciadas tanto de la comida como de la bebida.
Sobre cómo combinar vinos y manjares existe una gran diversidad de opiniones. Si logramos alcanzar el punto de encuentro entre la elaboración del plato, sus sabores y aromas y los propios del vino, podremos experimentar sensaciones que convertirán nuestras comidas en auténticos deleites para el paladar.
SI tomamos un grupo compuesto por vinos espumosos, vinos blancos y generosos (fino y manzanilla), los manjares que pueden ir bien como acompañamiento serían los mariscos, las ensaladas, y las cremas. ( Las ensaladas mejor que no estén excesivamente aliñadas, ya que un exceso de este es un enemigo para apreciar los vinos ) . Es aconsejable aplicar nuestra “regla de la coherencia”. De este modo combinaremos los platos que tengan más sabor con los vinos más complejos.
Teniendo siempre en cuenta la temperatura, las pastas, los guisos y las cremas se ensamblan bien con vinos blancos complejos, vinos rosados y tintos jóvenes, mientras que para los pescados, la gama de blancos constituiría una buena elección, teniendo en cuenta que cuanto más elaborado esté el pescado, mejor se acomoda con vinos más complejos.
Debemos entonces romper con el tópico de que “los blancos son para los pescados y los tintos para la carne”.
¿por qué no degustar un pescado azul con un tinto joven o un tinto de media crianza? Seguramente conseguiremos un muy buen maridaje.
¿por qué no se puede maridar un blanco con una carne?. Probemos una carne blanca a la plancha con un vino blanco de crianza o con fermentación en madera; nos sorprenderá.
Es frecuente escuchar que un tinto vale para todo. Esta frase es bien cierta, ya que disponemos de un abanico tan amplio de vinos que podemos encontrar el más adecuado para cado momento y para cada consumidor, indiferentemente de sus preferencias o de la comida que se tome.
En la familia de las carnes, además de la procedencia, es importante conocer cómo han estado tratadas. Cuanto más elaborada haya sido su preparación y más potente sea su sabor, más complejos deberán ser los vinos tintos con que las tomemos, como los crianzas o largas crianzas. Por la misma razón, cuanto más suave sea su sabor y menos elaborada esté, la ligaremos con vinos tintos más jóvenes y menos complejos.
Para los postres se presta a combinar con un amplio abanico de vinos tintos dulces, garnachas, rosados, moscateles, espumosos dulces, y la extensa gama de vinos excelsos de Andalucía, olorosos, amontillados o Pedro Ximénez.
¿ Qué relación hay entre los hollejos de la uva y el vino tinto ?
Antocianos y taninos esos desconocidos
(Redacción Fans del Vino)
Por todos es sabido que si queremos destinar un vino a la crianza la condición fundamental reside en la uva.
Hablaremos entonces de los polifenoles.
El hollejo de la uva, tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos, que son los responsables de la astringencia, y de la fijación del color. (hemos de tener en cuenta que si el proceso de separación de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos aportados van a ser en su mayoría procedentes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensación de astringencia se volverá amarga)
Si la uva, es madura, acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. En cambio si la uva no esta bien madura la concentración antocianos es baja y también la de taninos y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba
Al vinificar el vino y al hacer los remontados, van saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos.
Si sacamos el vino muy pronto este será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo y el mosto-vino olerá mucho a fruta, en cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijarán, logrando un gran vino. Si lo sacáramos demasiado tarde ya no olería a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.
En el hollejo también existe potasa. Esta neutralizara los ácidos que estan en el mosto.
Si se descuba muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resultará ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.
Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos vino rosado resulta con valor alto de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resultará inferior y si es tinto para unvino tinto gran reserva surge mostrará una acidez todavía inferior.
El color debe impactar en la vista, sí, pero también en el gusto, ya que es el causante también, de dejar un buen recuerdo en boca.
¿ Todos los vinos mejoran con el tiempo ?
La longevidad no siempre es un don
(Redacción Fans del vino)
Quién no ha oído esta frase... tú mejoras con la edad, como un buen vino
Y es exacto, la clave está en "como un buen vino".
Ciertos vinos traspasan, impasibles al paso del tiempo, con toda elegancia y sublime armonia.
La mayoria de vinos blancos y vinos rosados, han de ser consumidos a los 2 años de su producción, ya que sólo jóvenes podremos apreciar todos sus matices aromáticos.
En el caso de los vinos tintos, estos pueden aguantar más tiempo si es que han sido creados para ello.
No es así con los vinos jóvenes que pasan por maceración carbónica, en este caso querremos apreciar todo su esplendor de fruta y suavidad.
Otros vinos tintos tintos ya se producen poniendo la vista en el futuro, se tratara de variedades seleccionadas, maduras y de agradable tanino, que son elaboradas cuidadosamente y reciben una cuidada crianza en roble, pueden llegar a mejorar en botella hasta más allá de los 10 años. Eso sí, estando almacenadas correctamente y con un corcho de calidad que pueda soportar el paso del tiempo, cosa que no siempre es así.
Un vino no por ser ser viejo es mejor que uno joven, cada vino tiene su momento. Uno joven o ligero no es por ello peor que uno con más estructura. Lo que hemos de apreciar es que el vino esté en su mejor momento, joven con su encanto y fruta o criado en madera con sus aromas más complejos
Hemos de tener en cuenta que el apogeo de un vino, es cuando éste nos ofrece, al máximo, todo su potencial y que pasado este umbral empezará a caer en sensaciones, que no es lo mismo que la longevidad, este parametro nos indicará cuanto tiempo tardará en llegar a su apogeo y el tiempo que se mantiene antes de que pierda caracteristicas.
El vino de hielo
(Equipo de redacción de Fans del Vino)
El vino de hielo (o “eiswin”) es un vino de producción limitada que se elabora a partir de uvas congeladas, proporcionando un mosto de alto contenido de azúcar.
Historia
El vino de hielo tiene sus orígenes a finales del siglo XVIII en Franconia, una región del norte de Alemania, donde según se tiene noticia, unos viticultores intentaron elaborar un vino con uvas parcialmente congeladas. Como resultado, se obtuvo un vino concentrado, afrutado, muy dulce y ácido a la vez, lo que le confería fluidez y carácter, con capacidad de crianza y buena evolución en botella.
Por sus excelentes características y su limitada producción, debido a que únicamente se podía elaborar en regiones muy concretas y en años con climatología adecuada, el vino de hielo se convirtió en un vino muy apreciado para beber en ocasiones especiales.
Método de Elaboración
El proceso de elaboración parte de una recolección tardía de la uva a temperaturas rozando los -10º grados centígrados, para que el agua de dentro del grano de la uva esté congelada en forma de cristales de hielo. Este proceso de denomina “crioconcentración” o también “crioxidación”.
Posteriormente, antes que la uva se descongele, se prensa muy delicadamente y se extrae el jugo de uva concentrado. De esta forma se obtiene un mosto con un alto contenido de azúcar, pero a la vez con una acidez elevada. La fermentación del vino de hielo se realiza en barricas de madera de forma lenta durante varios meses.
En la actualidad se utilizan métodos artificiales de enfriamiento de la uva utilizando cámaras frigoríficas, para producir vino de hielo en regiones en las que la climatología no permite su elaboración natural.
Las variedades más comunes utilizadas para elaborar vino de hielo son el riesling y gewürztraminer, aunque también se utilizan el vidal, el chenin blanc, el grüner veltliner, el pinot blanc, el pinot gris o el chardonnay, entre otros.
Los vinos de hielo maridan estupendamente con quesos como el cheddar o el mascarpone, con postres de chocolate, e incluso con frutas como las fresas o las frambuesas.
En España se pueden encontrar algunas bodegas que producen vino de hielo, como es el caso de las Bodegas San Prudencio en la Rioja, las Bodegas Vidal Soblechero en Rueda, las Bodegas San Alejandro en Calatayud o la Bodega Gramona en el Penedés con sus dos "vins de gel" Riesling-Muscat y Gewürztraminer.
Esperamos que os animéis a probar este tipo de vinos si aún no los conocíais y nos expliquéis que os han parecido.
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