EL VINO Y SUS AROMAS

El vino y sus aromas por Homero Martínez

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

La mejor forma de apreciar los vinos es en una copa más cerrada en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Hay algunos sommelier que comentan que no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos en observar el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.

2. Retronasal o indirecta al evaporarse el vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo. La copa normal de cuello angosto es útil para apreciar el aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz. La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.

2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.

3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

Algunos componentes químicos

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de 600, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: alcoholes, ácidos, esteres compuestos carbonílicos, aminas, hidrocarburos terpénicos, carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: concentración, punto de ebullición, peculiaridad.

· Acetato de Isoamilo: aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

· Diacetilo: aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

· Geraniol: aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

· Ionona: aroma que recuerda a las violetas.

· Linalol: aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos Moscatel.

· Pirazina: aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

· Terpenos: los aromas a flores de un Riesling.

· Tricloroanizol: olor defectuoso a corcho.

Clasificación de los aromas

· Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.

· Los secundarios: Fermentación. Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.

· Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de éstos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi reducción durante el envejecimiento.

El aroma de los tintos

· Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.

· Merlot: sentimos aromas a frutillas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.

· Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve.

El aroma de los tintos jóvenes

· Aromas a zarzamoras: es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

· Aromas a grosellas: aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

· Aromas a endrinas: elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

· Carbón de Turba: aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

El aroma de los blancos

· Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y “sudor de caballo” que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Sauvignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

· Sémillon comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

· Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

· Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica (en Chile casi siempre el Chardonnay) agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común– las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.