Los siete errores más comunes a la hora de guardar los vinos en casa
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El vino es un elemento vivo y en constante evolución que precisa de unas
condiciones ambientales correctas para su conservación óptima.
España es uno de los países de referencia mundial en
cuanto a la producción de vinos de calidad. En consecuencia, debería
suponerse que la cultura del vino está arraigada entre nosotros y
sabemos cómo tratar a este producto tan apreciado en otros países. No es
así, todavía seguimos desconociendo la esencia química del vino y por
lo tanto lo tratamos como si fuera un ente carente de vida.
Sabemos que la leche se pasa, pero ignoramos que al vino le ocurre lo
mismo, incluso cuando somos capaces de gastarnos 50 euros o más en una
botella. A continuación relatamos los siete errores más comunes en la conservación del vino, de debemos evitar para no malograr nuestra inversión.
1. Por defecto, todos a la nevera
La primera
lección que debemos aprender es que el frío excesivo, así como los
cambios bruscos de temperatura, son enemigos de los vinos; de todos.
Tanto a tintos, blancos como rosados los 4ºC secos de la nevera les
sientan como una pedrada y eliminan buena parte de sus virtudes. Es
cierto que tomamos los blancos y los rosados muy muy fríos, sobre todo
en verano, pero debemos ser conscientes de que entonces no disfrutamos
del vino en su plenitud, sobre todo si tiene un cierto envejecimiento.
Así que por norma ningún vino irá a la nevera si lo podemos evitar, ya
que el cambio brusco desde la temperatura ambiente al frío seco de la
nevera le hará perder muchos matices y creará precipitaciones de
compuestos. Ahora bien, la excepción dependerá del precio y calidad del
vino, así como del tipo.
Blancos y rosados muy
jóvenes y de poca complicación pueden ponerse en la nevera horas o días
antes, si luego los abrimos y los dejamos coger temperatura. Esto jamás
es aplicable para los tintos que vamos a consumir; para ellos, y para
blancos criados, utilizaremos un cuenco al que añadiremos agua a la
temperatura deseada y que mantendremos con hielo o, mejor, renovándola
periódicamente para que nos mantenga el vino estable.
2. Dejar el vino en las cajas y/o boca arriba
A veces no podemos resistirnos a las ofertas y compramos más vino del
que podemos almacenar: dos, tres, cuatro cajas que luego no sabemos cómo
las meteremos en casa. Pueden acabar apelotonadas en el pasillo, debajo
de la mesa del despacho, en un cuarto sobrante, etc. Por unas semanas
pase, pero deberemos reacondicionar las botellas en un lugar indicado y
fuera de las cajas. Una solución a medias es volcar las cajas y abrirlas
por el frente, guardando las botellas como si estuvieran en
botelleros.
El primer
problema es que el cartón es un buen acumulador del calor, manteniendo
las botellas a una temperatura elevada -por encima de los 18 a 20ºC
recomendables- que puede acelerar las reacciones degenerativas y
oxidativas del vino. El segundo es que las cajas están diseñadas para
que las botellas se mantengan de pie, una posición que deja al tapón -si
es corcho- expuesto a la sequedad, con lo que puede ganar espacios por
donde entre aire y contaminaciones de bacterias y hongos.
3. Usar el estante de arriba de la cocina
Otro clásico es que la cocina tenga de serie un espacio para botelleros
a ambos lados de la campana, encima de los fogones. Queda bonito pero
para el vino es una carrera desenfrenada hacia la autodestrucción.
Supone exponerlo al calor, la sequedad, la luz y los olores; sus peores
enemigos. El vino debe estar a oscuras, fresco y ventilado pero húmedo y
libre de olores que puedan contaminar el tapón y pasar al interior.
4. El botellero, presidiendo el salón
Si carecemos de vinoteca, el botellero es una buena solución siempre
que seamos consumidores constantes y no creamos que un vino nos puede
durar ahí años. Ahora bien, deben ser botelleros opacos, de modo que la
botella quede a oscuras e inclinada para que el vino empape el corcho.
Pero con tener un botellero no aseguramos la conservación de nuestro
vino; precisamos temperatura estable y humedad constante en torno a al
70%. El comedor, donde los cambios de calor y humedad por causa de
calefacciones y aires acondicionados son constantes, no es el lugar más
indicado para los vinos, que reducirán sensiblemente su durabilidad.
5. Los vinos criados a la vinoteca; los jóvenes a la alacena
Los vinos criados -crianza, reserva y gran reserva- no tienen por qué
ser mejores que los jóvenes, no al menos por norma, pero sí que están
mejor preparados para durar más y resistir mejor las condiciones de
almacenaje. Esto no quiere decir que podamos dejarlos de cualquier
manera, ya que normalmente son más caros porque han tenido más
elaboración.
Pero sí que
pueden resistir bien en una habitación oscura a temperatura estable
-siempre por debajo de los 22ºC- y con humedad media alta durante un
tiempo prolongado. En cambio, un vino joven, sobre todo un rosado, está
menos protegido a los imponderables del ambiente, por lo que estará
mejor en la vinoteca si no lo vamos a consumir con prontitud.
Dicho esto, conviene ponderar el valor del vino y uno bueno que nos ha
costado caro siempre descansará mejor en la vinoteca. Otros parámetros
para medir la durabilidad de un vino son su acidez, los taninos o el
grado alcohólico, que juegan a favor de su conservación.
6. Si abrimos la botella, la cerramos con el corcho de nuevo
Una vez abierta una botella, entra el oxigeno exterior cargado de
partículas y microorganismos, con lo que se activan una serie de
reacciones de degeneración. Lo mejor si no nos acabamos la botella es
taparla con una bomba de vacío manual y guardarla en un lugar fresco y
oscuro. Pero nunca volverla a tapar con el corcho, pues se ha
contaminado, ni meterla en la nevera.
7. Encerramos el vino en una habitación cerrada y sin ventilar
Dejar los vinos en una habitación a oscuras y con temperatura estable
por debajo de los 20ºC es una buena opción, pero debemos vigilar la
humedad y que tenga buena ventilación para que no florezcan hongos en el
corcho ni coja malos olores. No debemos olvidar que los corchos son
cierres porosos por donde se intercambian gases y donde prosperan los
microorganismos.
